完善的食堂質(zhì)保流程能提高食堂承包的專業(yè)度和管理效益,也能達(dá)到有效控制食堂成本的效果。食堂質(zhì)保流程大致歸為五道工序,在不影響食堂現(xiàn)有的成本上來提高員工對飯?zhí)玫臐M意度,保障了菜品的質(zhì)量及就餐人員的口味需求,也進一步為員工創(chuàng)造了更好的工作環(huán)境。
一、菜譜的制定與核準(zhǔn)
1、菜譜由營養(yǎng)師與廚師共同制定,廚師長核準(zhǔn)。
2、了解并掌握員工飲食習(xí)慣,了解員工地域口味,員工不喜歡的菜品不列入菜譜;菜品要多樣化,豐富菜式,適應(yīng)多地域的員工對菜式口味的需求。
3、做到每周每天不相同的菜式。
4、根據(jù)各地員工口味的需求和市場調(diào)查,確定菜譜與采購的品種。
二、食品采購、驗收及保存安全
1、建立入庫、出庫食品登記制度,按入庫時間先后分類存放,做到先進先出,食品原料等采購必須到有營業(yè)執(zhí)照等三證齊全, 蔬菜、水果、肉類應(yīng)保證新鮮。
2、禽類原料采購必須是當(dāng)?shù)爻钟腥C齊全正規(guī)廠家,方可采購。
3、供應(yīng)商配送的食材經(jīng)食材檢驗員與倉庫管員檢查核實合格后方可入庫。
4、驗收時,對原、輔料的外觀和外包裝進行檢驗,核對質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符,注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期產(chǎn)品合格證,必要時,收取供應(yīng)商的《送貨單》和《出貨檢驗報告》,經(jīng)檢驗合格后,方可入庫。
5、冰柜使用時廚房工作人員必須仔細(xì)檢查冰柜的溫度情況,預(yù)防食物變質(zhì)。
6、各類食品要分開存放,并有明顯標(biāo)識。
7、存放的食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離。
8、建立庫存食品定期檢查制度,定期檢驗庫存食品,掌握所貯存食品的保質(zhì)期。
9、定期打掃庫房,整理物品,保持庫房整潔。
10、食品貯存庫內(nèi)不得存放有毒有害物品。
11、及時處理掉不能繼續(xù)使用的食品或腐敗變質(zhì)的食品和有異味的食品。
12、每月進行庫房盤核,建立數(shù)據(jù)庫。
13、廚房操作安全衛(wèi)生,時刻預(yù)防食物中毒。
14、非廚房工作人員,未經(jīng)允許不得進入操作間。
三、食品加工清洗要求
1、各類蔬菜采購回來,必須做《農(nóng)藥殘留檢測》分析,檢測無誤后,方可進行清洗和加工。
2、蔬菜類原料初加工要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物,按照不同的要求去皮,并清洗干凈。
3、原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求,密切配合烹調(diào)方法,精細(xì)加工,保證刀工處理符合標(biāo)準(zhǔn)。
4、原材料清洗以“一浸二泡三清洗”為原則,洗凈泥沙,去掉雜物,保證加工原料的清潔衛(wèi)生。
5、檢查原料質(zhì)量,不允許使用變質(zhì)和不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
四、菜品烹飪制作
1、根據(jù)當(dāng)日計劃,準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料,并做好開餐的一切準(zhǔn)備,菜品制作嚴(yán)格按照流程制作,要求,色、香、味、形俱佳,保證出品新鮮、口感及溫度。
2、嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、蒸、炸等烹調(diào)方法,保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨特風(fēng)味。
3、嚴(yán)格操作規(guī)范,制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。
4、掌握菜肴的生熟、咸淡度等,保證菜品出品質(zhì)量。如菜品質(zhì)量出現(xiàn)投訴,追究該班廚師責(zé)任,廚師長負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
5、出品崗位員工,嚴(yán)格按規(guī)定戴帽子、口罩及手套。
6、出品崗位員工打菜時,按要求保證員工菜品份量,做到公平公正,杜絕在就餐員工面前抖動菜勺使菜掉落。
7、廚師隨時注意菜式存量與打菜進度,隨時做好菜品炒制的準(zhǔn)備,保證出品連續(xù)不中斷。
8、廚房隨時預(yù)備雞蛋、米粉和面條等易熟食品;當(dāng)估計菜品或米飯不夠時,隨時可以出品,不允許無餐可用。
五、員工滿意度調(diào)查及班后會
1、員工開餐時,廚師和食堂主管要到餐廳現(xiàn)場了解員工就餐情況,包括飯菜質(zhì)量、口味、份量及菜式等信息,耐心地接受員工意見,以便改進。
2、匯總收集的員工意見或建議等信息,由主管主持班后會議;根據(jù)當(dāng)天收集的員工意見和當(dāng)前存在的問題,提出改善措施和有效辦法。
3、每月底對就餐員工做滿意度調(diào)查,滿意度調(diào)查包括:服務(wù)質(zhì)量、清潔衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、份量、口味、菜式等員工地域的飲食習(xí)慣。
4、匯總分析員工滿意度調(diào)查信息、召開月總結(jié)會議,總結(jié)會由廚房主管主持,總結(jié)這一個月來的工作和存在的不足,分析就餐員工意見,針對問題,解決問題,明確改進措施,改進時間,落實責(zé)任,跟蹤改善效果,明確獎懲制度。